Fantastisk brød – en procesbeskrivelse

Min ene bror Nis bager fantastiske brød, og jeg har lokket ham til at sende mig opskriften til en kommende social begivenhed vores baghave. Det var dog ikke så nemt for ham, for han laver normalt brødet freestyle og følger som sådan ikke en egentlig opskrift. Her følger dog hans egen beskrivelse af processen, der på det varmeste kan anbefales:

Til to relativt store brød tages en stor skål hvori man hælder 8dl vand og en trediedel pakke gær. Dette blandes med højre hånd. Herefter tilsættes salt, olie og sukker (eller sirup eller faktisk helst honning). Salt og olie tilsættes i mængden ikke for meget og ikke for lidt. Sødemidlet skal ikke kunne smages i det færdige brød, det er kun for at hjælpen hæve prcessen (så to små spiseskeer sukker tror jeg). Bland. Herefterr proppes mel i.

Og her må man vælge hvilket slags brød man vil have. Hvis man ønsker brødet lidt groft, findes der mange gode kerneblandinger. Selv holder jeg af at bruge lidt rugmel for give brøddet lidt farve og tekstur, men der skal uhyre lidt i, da det farver og smager meget. En anden god ide er at benytte noget italiensk duremmel (af typen 00). Hovedbestanddelen bør altid være hvedemel.Og hvedemel er ikke bare hvedemel – pris, mærke, økologisk/ikk-økologisk og lign.er ligegyldigt, det eneste man skal kigge efter er proteinindholdet. Normalt ligger det på 10% , dårlige varianter er nede på 8%. Gå efter 12%, det kan man sagtens få i de fleste supermarkeder (14% er sjældent).

Hvis man kommer noget groft mel i, skal det altid puttes i før hveden. Med en grydeske røres der rundt i takt med at melet tilsættes. Når dejen har fået en passende konsistens, droppes skeen til fordel for en røremaskine.En passende konsistens er temmelig klistret, men ikke flydende. Man skal ikke kunne hælde dejen, men den skal heller ikke kunne æltes i traditionel forstand. Hvis man har en Keenwood eller Electrolux køkkenmaskine til flere tusind er det fantatisk, og brøddet kan ikke undgå at blive fantastisk. Har man ikke det (og det har de færrste, for de er psyko dyre), kan man bruge en håndmikser med dejkroge. Her er det vigtigt at ælte/røre dejen sammen og derved trække proteintrådene ud, således at dejen bliver sej. Man kan mærke når dejen er ved at være ok ved at hive i den. Hvis den virker elastisk er den ved at være der. Jo mere elastisk jo bedre. Det tager omkring 10-20 minutter at arbejde med dejen så den får den ønskede tekstur (alt efter tålmodighed).

Når dejens konsistens er god lægges et viskestykke over og svinet smækkes i køleskabet i 10-16 timer (det er ikke så vigigt, bare ikke mindre end 10).

Den køleskabskolde dej uddrages af køleskabes og brød formes. Da dejen er meget sej og lidt udflydende, er formningsprocessen ikke som ved traditionel dansk brødbagning. Den kan bedre beskrives som at tage en passende mængde dej, og trække den ud til en passende form. Det er vigtigt her, at man ikke lasser for meget rundt med dejen, men trækker ordentligt igennem og placere dejen på en bageplade (med mel eller bagepapir under).

Herefter lægges der et viskestykke over de formede, men ubagte, brød for at de nu kan efterhæve. Efterhævningen tager fra 4-6 timer og foregår et tempereret sted (ikke så varmt som ved traditionel haæving, men heller ikke for koldt).

Før brøddene smækkes i ovenen pensles de. Jeg forestrækker at gøre det med kaffe (men mange andre modeller er mulige). Mht temperatur og bagetid er det svært at være helt præcis, da det afhænger af dejenskarakter og ovenens beskaffenhed. Men optimalt skal de have meget varme i starten (235), dvs. 10-15 minutter, og mindre varme bagefterr (185) i 20-25 minutter. Når brøddet er færdigt ser det mærk/gyldent ud på toppen (men ikke brændt) og når man vender det på ryggen og banker det på maven, kommer en hyl lyd.

Lad det herefter stå og hvile et stykke tid (man må dog godt køre et par endeskiver ned med smør mens man venter).

Dette er en model/opskrift man selvfølgelig kan afvige fra i flere retninger, men hvis den følges som den står her, bliver resultatet garanteret godt.